Recetas de la tierra. La cocina manchega. Anímense y mándennos sus recetas tradicionales.

La cocina manchega.

La cocina manchega es una cocina sencilla, energética, como corresponde a una región con clima continental extremo de la zona mediterránea.

La caza, los productos de la huerta, huertas que estaban las mas de las veces imbuidas en los majuelos, al lado mismo de las norias, el cordero, el queso, junto a otros guisos tan singulares como pueden ser las gachas y las migas, es la base de la cocina popular manchega. La única fuente de proteínas proveniente del mar era el bacalao, el pescado de la meseta, bacalao en salazón naturalmente, ya que los arrieros maragatos solo se llegaban hasta Madrid.

En esta demostración, a la que hemos denominado “Bodas de Camacho”, queremos presentar varios de esos guisos.

Como primera receta de cocina, hemos elegido para esta ocasión EL PISTO, pimientos verdes y rojos, cebollas y tomates, todo ello frito en aceite de oliva, quizás el mas conocido, utilizado y socorrido de nuestros platos, a la vez sencillo y saludable.

Y por ultimo, presentamos un plato de bacalao, un plato singular con nombre alegórico EL TIZNAO, el nombre del plato ya de pistas de cómo se confecciona. En esta ocasión, pimientos rojos, cebollas, tomates, ajos y por supuesto el bacalao, conforman el plato más equilibrado y menos conocido de la gastronomía castellano-manchega.



El queso manchego.

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. El "Queso Manchego" es un queso graso (mínimo 45% materia grasa / extracto seco) con una maduración mínima de 60 días. Las características físico-químicas y microbiológicas del queso al término de su maduración son las siguientes:

Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas.
Altura: de 7 a 12 cm.
Diámetro: de 9 a 22 cm.
Peso: entre 1 y 3,5 Kg.
PH: 4,8 a 5,8.
Extracto seco 55% mínimo.
Grasa 45% mínimo sobre extracto seco.
Proteína total sobre extracto seco: 30% mínimo.
Ausencia de leche de cabra o de vaca.
Escherichia coli: Máximo 1.000 col/gr.
Staphilococus aureus: Máximo 100 col/gr.
Salmonella-Shigella: Ausencia en 25 gramos.
Listeria Monocytógenes: Ausencia en 25 gramos.

Corteza: dura, de color amarillo presentando las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas.

Pasta: firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amariliento: puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Sabor y aroma característicos.


Historia.

Desde tiempos muy remotos los habitantes de esta comarca se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así en el "El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha" de Don Miguel de Cervantes, vincula claramente el queso con La Mancha. En 1.878, en la obra de Balanguer y Primo titulada "Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases" en uno de sus capítulos dedicado a los "principales quesos españoles" hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1.892 en el "Diccionario General de la cocina" de Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el queso manchego. El mismo autor habla del queso manchego en "El Practicón" tratado completo de cocina publicado en el año 1.898. En 1.909 el libro de Buenaventura Aragó denominado "Fabricación de quesos y mantecas de toda clase" cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la "Guía del buen comer español" de Dionisio Pérez, publicada en el año 1.929.


Elaboración.

La coagulación de la leche se provoca con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. La leche se calienta a 28-32 C durante 45 a 60 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir granos de tamaño de 5 a 1 0 mm. A continuación se agita la masa, recalentándose hasta alcanzar 40C. En el moldeado se imprimen en las caras del queso la característica "flor" y en los lados la "pleita". Una vez moldeados los quesos, se procede al prensado en prensas adecuadas para este fin. El salado puede realizarse de dos formas: húmedo o seco, utilizando cloruro sódico, siendo la duración máxima de 48 horas en caso de inmersión en salmuera. La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 60 días contados a partir de la fecha del moldeado, aplicándose durante este período las prácticas de volteo y limpieza necesarias hasta que el queso alcanza sus características peculiares, se comercializa como fresco, semicurado o curado, dependiendo de los días de maduración.


Zona geográfica.

La zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción. La superficie territorial amparada por la Denominación de Origen "Queso Manchego" es de 34.280 Km.


Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.




El Pisto Manchego.

Ingredientes para 4 personas.

1000 gr de pimientos verdes y rojos.
250 gr de cebollas.
500 gr de tomates maduros.
150 cc de aceite de oliva.
Sal, azúcar.


Elaboración:

En un recipiente apropiado se pone el aceite a fuego lento, cuando ya esté humeante se echa la cebolla y antes de que dore se le añade los pimientos en cuadraditos, pochado y rehogado todo se añade el tomate, pelado y despepitado y una cucharada de azúcar para matar la acidez de éste. Se rehoga todo a fuego muy lento y cuando esté el tomate frito se rectifica de sal, quedando listo para servir.

Esta es la más básica de las maneras de preparar un pisto manchego, se puede hacer de igual modo añadiendo berenjenas y calabacines y especiándolo con cominos. También, es tradicional, estallar un huevo en el.


Tiznao.

Ingredientes para 4 personas.

500 gr. de bacalao desalado.
1000 gr. de pimientos rojos.
200 gr. de cebolla.
200 gr. de tomates maduros.
4 diente de ajo.
Aceite.
Sal.


Elaboración:

Asamos en el horno los pimientos, las cebollas cortadas en cuartos, los tomates y los 4 dientes de ajo. Pelamos los pimientos cortándolos en tiras, las cebollas las deshebramos, y los tomates también los pelamos y trituramos. Todo ello lo reservamos. El bacalao, previamente desalado, lo pasamos por plancha muy caliente, desmigándolo después. En una sartén con aceite incorporamos los pimientos, la cebolla y el tomate rehogándolo durante unos minutos, le añadimos el bacalao y terminamos de hacer añadiéndoles los ajos machacados en el mortero con pizca de sal. Este plato se toma templado o en frío.

Esta receta originalmente se hacía con pimientos choriceros, secos, y sobre lumbre de sarmientos. En la actualidad y con el fin de que se pueda hacer con más facilidad es por lo que he sustituido los pimientos choriceros por pimientos rojos y la lumbre de sarmiento por horno moderno de asar. De igual modo se puede especiar el plato con cominos.



Casa Regional de Castilla La Mancha en Coslada.
Calle Olmo, nº 5, 28820 – Coslada (Madrid).

Nota: Les recordamos que si ustedes desean remitirnos sus recetas tradicionales de cocina a contactar@ayto-miguelturra.es nosotros las publicaremos gratuitamente en pos de preservar y dar a conocer nuestra cultura manchega.